В лепешку. Основатель башкирского фастфуда: «Уход западных производителей - хороший стимул»

Г-н Путин пообещал поддержать регионального производителя быстрой еды. 

− Вся эта слава обрушилась на меня спустя минуту после того, как я вышел из студии и включил телефон, - рассказал Марат Насхутдинов. - Как мы передадим кыстыбый Владимиру Путину? У нас есть один вариант, как это сделать. Но, скорее всего, готовить мы будем не в Уфе, а на одном мероприятии. Всех нюансов я раскрыть не могу, но: да, мы действительно хотим приготовить кыстыбый и передать его президенту России.

Радий Хабиров, попробовавший фастфудный кыстыбый после онлайн-форума, сообщил, что его бабушка делала это блюдо вкуснее, а пшено было более рассыпчатым. Предприниматель объяснил, почему.

 − Мы этот вид, традиционный с пшеном, начали делать недавно, раньше его не было в ассортименте, - пояснил Марат Уралович. - Дело в том, что пшенная каша вкусная только в свежеприготовленном виде. Делать ее заготовками — технически сложно. Через два часа она не будет такой сочной, как только что приготовленная. Но на самом деле Радий Хабиров попробовал три вида кыстыбыев, и два из них ему очень понравились. А написал он только про тот, что с пшенкой.

Кафе в стационарном формате работает чуть более двух лет, а до этого выезжало для обслуживания мероприятий. 

Марат утверждает, что придумал свой авторский проект еще в детстве. 

- Бабушка часто делала кыстыбый и всегда оставались лепешки, - пояснил ресторатор. – И я тогда экспериментировал, наполняя их разными начинками и соусами. 

Г-н Насхутдинов признает, что начиненные лепешки присутствуют во многих кухнях мира, например в Мексике – бурито, а в Испании - тортилья. Хорошие идеи одновременно приходят в разные головы: так произошло с пельменями и лапшой, аналоги которых готовят в разных государствах.

− Я искал альтернативный вариант шаурме — все-таки мы живем в Башкирии, - рассказывает предприниматель. - И я вспомнил, как делал кыстыбый дома будучи ребенком, накладывая сыр и колбасу в нэнэйкины лепешки. И решил поэкспериментировать с этой идеей на одном фестивале. Тогда за несколько часов мы продали порядка 350 кыстыбыев и были в шоке от того, какая очередь к нам образовалась.

Идея явно понравилась клиентам, и Марат Насхутдинов начал над ней работать. 

- Согласен, идея витала в воздухе, я ее только усовершенствовал, - говорит ресторатор. - Но в наших ресторанах есть еще и особая подача блюд – в специальной картонной упаковке, чтобы не пачкались руки и оригинальные названия с башкирским колоритом у каждой лепешки.

Аналогичные кафе быстрого питания запущены, например, в Казани — этот опыт также изучали. 

 − Я ездил туда, смотрел, но захотел сделать все немного по-другому, - признается основатель современного башкирского фасфуда. - Там более консервативный семейный формат заведений, а мне хотелось сделать его более молодежным. Наша аудитория такая: в первой половине дня - студенты, они учатся напротив нас - рядом расположено здание Уфимского государственного авиационно-технического университета. Во время обеда приходят офисные сотрудники. В выходные и вечером в будни - молодые родители с детьми. И всегда много приезжих из других регионов. 

Проект изначально ориентировался на производство еды на каждый день, но с национальным акцентом. Клиенты предпочитают именно такой формат. Развитию немного помешала пандемия: кафе открылось как раз накануне ее начала. Тогда, в период локдауна, заведению пришлось перейти на формат кафе доставки. 

Любимый кыстыбый Марата Насхутдинова называется «Картатайкина любовь», он с курицей, а любимые ингредиенты — картофельное пюре, сыр и грибочки. В следующем месяце фаворитом вполне может стать лепешка с другой начинкой. 

- Все вкусы я опробовал лично, - говорит Марат. – Иногда люди говорят, что их бабушки готовили лучше, но у нас и нет задачи обойти нанаек. Мы делаем современную кухню.

Сырьем для приготовления блюд становятся местные продукты: курица, говядина, овощи. Себестоимость из-за малых объемов производства пока остается достаточно высокой. Но рост цен предприниматель старается сдерживать.

 − Слава Богу, у нас почти нет импортных составляющих, - поясняет он. - Чуть-чуть подорожала упаковка из-за роста цен на картон. В марте мы немного подняли цены, но сейчас пытаемся удержать их. К лету должны подешеветь овощи, недавно мы перешли на хорошую башкирскую говядину. Вот так, за счет локальных продуктов, и за счет ожидаемого роста продаж - летом будет много гостей, и планируем удержать цены. У меня не получается готовить совсем дешево и сердито. Крупным сетям фастфуда минимизировать издержки удается за счет масштабов. Я же закупаю сырье мелким оптом, и цена для меня соответствующая. Если я приду на крупное предприятие договариваться о поставках, мне даже дверь не откроют.

Но в перспективе планирует организовать собственное производство полного цикла. Это снизит себестоимость и обеспечит полный контроль за качеством продукции. Пока же бизнес состоит из одного кафе, еще один павильон только планируется открыть. Одно заведение работает по франшизе.

 − Уход с рынка западных производителей-конкурентов — хороший стимул их занять, - полагает ресторатор. - Они кормят огромное количество людей. Но я не люблю, когда компании закрываются. Здесь, в Уфе, у нас очень хорошее комьюнити предпринимателей сферы общепита. Мы понимаем друг друга, знаем общие проблемы и стараемся помочь. Если закроются западные компании, то безусловным плюсом станет то, что на рынке появятся свободные специалисты. Они помогут сделать наши заведения лучше. Это ценные кадры.

По мнению эксперта, занять ниши западных ресторанов быстрой еды сразу не получится, поскольку все эти компании шли к успеху более 80 лет и наработали методы кормления большого числа людей, а местные предприниматели только начинают изучать этот рынок. 

- Есть интересное наблюдение – национальная еда не пользуется спросом у местных жителей, а больше интересует туристов, - рассказал Марат Уралович. – Когда подобные рестораны открываются в городе, то люди приходят попробовать, но во второй раз уже не идут, только, если нужно угостить приезжих. Поэтому заведения авторской башкирской кухни – это проекты долгой окупаемости. А вот национальный фастфуд в случае, если удастся охватить большое число почитателей такой еды, может выйти в ноль гораздо быстрее.

Напомним, глава Башкирии Радий Хабиров заявил национальный фастфуд - лучшая реклама башкирской кухни.

- Спасибо Марату Насхутдинову, автору проекта национального фастфуда Aibat hallyar (Айбат халляр – дела хорошо с башкирского, - ред.) за отличную идею, - пояснил Радий Фаритович. - И спасибо Владимиру Владимировичу за поддержку добрых начинаний. Мы не подведем.